Вязка
Литовский яблочный сыр. Яблочный пектин и яблочный сыр Яблочный сыр

Литовский яблочный сыр. Яблочный пектин и яблочный сыр Яблочный сыр

Сравнительно недавно, при обсуждении варки варенья с сахаром с пектином, наткнулась на рецепт из коллекции гастронома, как сделать пектин самому. Так как в главном и единственном, не считая воды, ингредиенте недостатка не было, то и сделала.
Решила показать и вам, а вдруг кому надо.)

бутилированная вода – 0,5 стакана

зеленые яблоки – 7 шт.

Яблоки нарезать небольшими кусочками вместе с сердцевиной и кожурой. Сложить в сотейник с толстым дном и влить воду.

Готовить, помешивая, на маленьком огне 15–20 мин.
Половником переложить получившуюся яблочную массу в чистый капроновый носочек и подвесить над чистой посудой. Отцеженная за 4–6 часов жидкость – это и будет натуральный пектин.

Отцеживала не в капроновом носочке, а в специальном мешочке, который мне Катя katrinute прислала из Литвы. У всех литовских женщин он есть, я думаю. В нем прекрасно отцеживается и картошка для цеппелинов, и творог. Каждый раз вспоминаю Катю добрым словом.)

"Пектин не просто природное желирующее вещество – это еще и очень полезный для нашего организма продукт. Он стабилизирует обмен веществ, снижает содержание вредного холестерина в организме, улучшает периферическое кровоснабжение и перистальтику кишечника. А главное – пектин весьма эффективно очищает организм от вредных веществ, не нарушая бактериологического баланса. За эту уникальную способность специалисты называют пектин «санитаром человеческого организма». Для приготовления желе просто добавьте несколько ложек пектина в горячий ягодный или фруктовый отвар. Дайте остыть до комнатной температуры, затем разложите по формочкам и поставьте в холодильник."(С)

Проверить мне удалось только таким образом: под руками была только арония (черноплодная рябина). Обычно из нее варенье получается очень жидким, не загустевает, а тут я уменьшила количество сахара и добавила две трети вот этой баночки полученного пектина.
В банке варенье стоит и не колышется почти.)

А вот еще заодно напоминание об очень интересном литовском рецепте, опять же от Кати katrinute , о яблочном сыре.

И это очень вкусно!!! Как очень-очень плотный мармелад, что ли, но по консистенции - сыр, и все тут. И вкусный, яблочный, ароматный!
Сейчас как раз сезон яблок, поэтому не грех о нем и напомнить.

Вот так он у меня выглядел:

У Кати в журнале
"А теперь ближе к рецепту и, главное, к технологии.

На 7 кг подготовленной антоновки
1,5 кг сахара.

Яблоки чистим от кожуры и семенной камеры, нарезаем произвольно небольшими кусочками (кубиками). По мере нарезки складываем их в посуду и пересыпаем слои 500 - 700 г сахара. 7 кг нарезанных яблок займут 18-литровый бак под завязку. Накройте меньшей по размеру крышкой (доской) и положите сверху гнет. Оставьте на ночь. Утром слейте выделившийся сок, доведите до кипения, залейте яблоки и снова поставьте под гнет на полсуток-сутки. По прошествии таковых, слейте сок и используйте по назначению (его можно, вновь доведя до кипения, перелить в бутылки и закрыть на зиму или просто выпить).

Яблоки ставим варить, добавив оставшийся сахар. После всех процедур с гнетом яблочной массы останется половина 18-литрового бака. Для варки советую взять в обязательном порядке кастрюлю с толстым дном - иначе пригорит. Итак теперь запасаемся терпением и долго варим яблоки. Сначала масса понемногу превратится в кашу, потом эта каша будет густеть и темнеть. Я ставлю все это на самый маленький огонь и все пыхтит у меня два дня (с ночным перерывом, конечно). Чем больше масса густеет, тем чаще ее надо перемешивать, тщательно скребя по дну и стенкам.

Сыр считается готовым, когда, во-первых, яблочная масса не прилипает к стенкам кастрюли, во-вторых, кусочек массы выкладывают на влажную ткань и пальцем прокатывают по ней - не должно липнуть к ткани и размазываться. На такой стадии во влажный мешок для сыра выкладывают яблочно-сырную массу, связывают мешок, укладывают на доску, накрывают второй доской, ставят гнет (пару трехлитровых банок с яблочным соком в моем случае:)). Оставляют на полсуток-сутки. После этого - момент истины: вынимаем сыр аккуратно из мешка и выкладываем на доску (поднос), выстеленную простой писчей бумагой (как для принтеров), накрываем марлей и оставляем обсохнуть на денек, потом переворачиваем и оставляем подсохнуть с другой стороны.
Все! Сыр готов. Упаковываем в бумажные мешочки, куладываем в картонные коробки. Это лакомство может храниться до 2 лет (как и все яблочное).

Теперь некоторые особые моменты:

1. В кулинарных книгах часто встречается так называемый быстрый способ варки яблочного сыра. Состоит он в том, что процедура с чисткой и нарезкой яблок пропускается, яблоки запекаются в духовке, протираются через сито и потом ставятся на уварку. Что тут сказать... протирка 7 кг яблок через сито - это сильно...да. Не пробовала. И потом, варить их все равно не меньше. Одним словом, если желание - попробуйте.

2. Часто делают так называемый "мраморный" сыр. То есть в последней стадии уварки яблочной массы добавляют часть свежих порезанных яблок. В итоге - на резрезе сыр становится пестреньким. Тут тоже есть свои нюансы. Если добавить в сырную массу свежие яблоки, сыр слегка "растечется", так как из яблок начнет выделяться сок и это увеличит время варки сыра. Чтобы этого избежать, я бы посоветовала добавлять вяленные порезанные яблоки - это придаст и дополнительный вкус сыру.

3. Яблочная масса в увареном виде становится вполне себе шоколадного цвета. Мне приходилось есть яблочный сыр довольно таки светлого вида. расспросить хозяйку, как ей это удалось возможности не было. Могу предположить: не сильно уварено, долгое лежание под гнетом, с увеличем груза и долгая сушка. Может, оно того и стоит, не знаю.

4. Сырные мешки. Традиционно используются для приготовления творожного сыра в Литве. Кусок ткани, как правило сейчас изготавливают из капроновой плотной ткани. Квадрат, сложенный в треугольник, сшит по боковой стороне. Острый угол прошит поперек, чтобы острый угол сыра имел форму "утюжка".

5. Готовый сыр, только вынутый из сырного мешка, почти не пружинит под нажимом пальца. В нем не остается вмятины.

6. Специи и наполнители. Традиционно в яблочный сыр добавляют корицу, цедру апельсина и лимона, а также немного гвоздики. Это не обязательно, на вкус. В моем варианте, как видно на фото, добавлена вяленая клюква и яблоки, что, конечно, несколько выходит за пределы литовской традиции... :)

7. Подача. В принципе, сыр хорош сам по себе. Его кладут на тарелку, нарезают ножом и - вперед. Но, к примеру, в книге г-жи Завадски "Kuchrka Litewska", чье первое издание увидело свет в 1854 г. предлагается такой вариант подачи яблочного сыра: вырезать из сыра шарики, смочить в сиропе, вывалять в крупно смолотом сахаре или меде и обсушить в печи.

Это лакомство не на каждый день, а для холодного, зимнего вечера, рождественского, например... :)) "(С)

Я делала пол-порции, с 3,5 кг антоновки. Единственное отступление от рецепта - уваривала не на плите, а в духовке.

К Новому Году я получила посылку от Кати, и в ней был также и ее сыр. И я могла сравнить.
Получилось так, как надо! На фотографии и мой, и Катин.

Ну, вот, и рецепт хороший вспомнила, и Катю

marg_f - яблочный сыр! Традиционно в Литве яблочный сыр готовят только из антоновки. так что, если у вас есть доступ к антоновке - вперед! Да, и еще несколько слов относительно названия "сыр". Помнится, на Юлю juliamaxi накинулись, когда она выставила рецепт сконов с айвовым сыром, мол это же мармелад. Сыр - это не мармелад. Во всяком случае, мармелад, выложенный в сырный мешок, положенный под гнет и высушенный вляд ли уже может называться мармеладом... :)

А теперь ближе к рецепту и, главное, к технологии.

На 7 кг подготовленной антоновки
1,5 кг сахара.

Сыр считается готовым, когда, во-первых, яблочная масса не прилипает к стенкам кастрюли, во-вторых, кусочек массы выкладывают на влажную ткань и пальцем прокатывают по ней - не должно липнуть к ткани и размазываться. На такой стадии во влажный мешок для сыра выкладывают яблочно-сырную массу, связывают мешок, укладывают на доску, накрывают второй доской, ставят гнет (пару трехлитровых банок с яблочным соком в моем случае:)). Оставляют на полсуток-сутки. После этого - момент истины: вынимаем сыр аккуратно из мешка и выкладываем на доску (поднос), выстеленную простой писчей бумагой (как для принтеров), накрываем марлей и оставляем обсохнуть на денек, потом переворачиваем и оставляем подсохнуть с другой стороны.
Все! Сыр готов. Упаковываем в бумажные мешочки, куладываем в картонные коробки. Это лакомство может храниться до 2 лет (как и все яблочное).

Теперь некоторые особые моменты:

И да, на разрезе не покажу! Это лакомство не на каждый день, а для холодного, зимнего вечера, рождественского, например... :))

Приятного аппетита!

Яблочный сыр – это традиционное литовское блюдо. По своей сути яблочный сыр это спрессованный, а затем высушенный яблочный мармелад, но по вкусу и текстуре это совершенно особенное, ни на что не похожее блюдо. Более того, если бы я не знала, каким образом он готовится, я бы никогда и не подумала сравнивать его с мармеладом. Это очень вкусно, очень необычно и очень–очень яблочно!

Ингредиенты для «Яблочный сыр»:

Рецепт «Яблочный сыр»:

Процесс приготовления яблочного сыра можно разбить на 4 основные стадии: термическая обработка яблочного пюре, уваривание пюре до консистенции очень густого мармелада, формование сыра и его сушка. Конечно, самый вкусный сыр получается из Антоновки, но пока она не созрела, используем поспевшие на данный момент яблоки из сада. Для приготовления нам понадобятся всего четыре ингредиента - сахар Демерара ТМ "Мистраль", яблоки, корица и цукаты.

Яблоки моем, удаляем середину и нарезаем очищенные яблоки тонкими ломтиками. Очень часто с яблок срезают еще и кожуру, но лично я этого никогда не делаю, поскольку это и очень утомительно, да и не логично, ведь в яблочной кожуре содержится много пектина, который и придает сыру крепость. Выложить их в кастрюлю, перемешав с 4 ст. л. сахара Демерара ТМ "Мистраль" (от общего количества сахара). Оставляем яблоки на сутки при комнатной температуре, за это время они дадут сок. Также можно сверху положить груз для лучшего отделения сока, но я этого не делала.

После того как яблоки постоят ночь и дадут сок, ничего не сливая, ставлю кастрюлю с яблоками на плиту и под крышкой варю их до полной мягкости. Доведенные до готовности яблоки измельчаем в однородное пюре при помощи погружного блендера. К готовому яблочному пюре добавляем весь оставшийся сахар Демерара ТМ "Мистраль".

При открытой крышке на маленьком огне увариваем яблочную массу до состояния очень-очень густого мармелада. В процессе уваривания яблоки обязательно помешивайте, чтобы масса не прикипела ко дну, а также не давайте ей кипеть и булькать. Для данного количества яблок мне понадобился 1 час 40 минут для уваривания.

В уваренную яблочную массу добавьте корицу и цукаты и варите при постоянном помешивании еще минуты 3. В качестве специй можно использовать немного молотой гвоздики, очень часто в сыр добавляют сухофрукты и орехи.

В Литве яблочный сыр формируют при помощи треугольных сырных мешков. Возможно, именно поэтому его и называют сыром. Если такого мешка нет, можно взять марлю. Перед выкладыванием уваренной яблочной массы марлю нужно намочить в воде и хорошенько отжать.
На влажную марлю выкладываем горячую яблочную массу и формируем кружок сыра, а затем выкладываем его на деревянную дощечку, сверху еще одну дощечку и груз весом 2 кг. В таком виде под прессом оставляем сыр на сутки.

Берем тарелку, выкладываем на нее бамбуковые палочки в виде решетки. Разворачиваем сыр и выкладываем его на нашу решетку, в открытом виде сушим его. В оригинальном рецепте сыр выкладывают на пергамент и в процессе сушки сыр периодически переворачивают, но мне данный способ показался утомительным, на решетке он проветривается и сверху, и снизу. Точных указаний, сколько именно сушить сыр, нет. Я думаю, что здесь очень многое определяется степенью уваренности и толщиной яблочной массы. В моем случае сыр сушился 5 дней. В процессе сушки сыр должен стать упругим и плотным.
Я храню яблочный сыр в холодильнике, завернутым в пергаментную бумагу. Традиционно яблочный сыр варят осенью в яблочный сезон, а разрезают уже на рождественском столе. Это и прекрасный рождественский подарок, и вкуснейшее рождественское угощение. Это лакомство может храниться до 2 лет.

Признаться, даже не знаю, кого мне получиться удивить и заинтересовать сегодня больше: любителей яблок или почитателей сыра… В любом случае всех-всех приглашаю заглянуть ко мне на огонек – будем вместе готовить и пробовать замечательный и вкусный яблочный сыр…

Рецепт не мой, а взят из всемирной паутины. Пару лет я к нему аккуратненько присматривалась и наконец-то этой осенью решилась на эксперимент. Яблочный сыр очень распространен в Прибалтике и считается традиционным рождественским лакомством тех краев…

Нет-нет, это не опечатка – готовят его действительно в щедрый яблочный сезон, а потом, как и дорогой сыр, выдерживают до нужного времени. И созревает он, как правило, именно к новогодним праздникам. В некоторых литовских семьях принято дарить друг другу на Рождество по головке такого сыра – лучше презента, как говорится, просто не сыскать!

Это блюдо смело можно отнести к десертам – он немного напоминает плотный и тягучий мармелад, ведь готовится из уваренного (кстати, по технологии того же сыра) яблочного пюре с добавлением орехов или изюма.

Итак, нам понадобится:

300 г сахара

Время для приготовления: процесс достаточно длительный – 12 часов на подготовку, около 3-х на термическую обработку, а дальше – охлаждение и созревание

Уровень сложности рецепта: учитывая необходимое для этого время, то где-то средний

Ход работы:

Фрукты необходимо хорошенечко вымыть и обсушить. Кожуру желательно оставить, ведь именно она содержит больше всего пектина, от количества которого и зависит конечный результат уваривания яблочного пюре. А вот сердцевину и всякие ненужности мы старательно удаляем.

Теперь нам нужно отложить пару столовых ложек яблочек, а кастрюлю с остальным содержимым ставим на огонь и варим до мягкости минут 15.

Потом пюрируем все блендером, добавляем оставшийся сахар, перемешиваем и снова ставим кастрюлю на огонь. Теперь уже надолго – уваривать пюре нужно в течение полутора-двух часов на очень медленном огне, все время помешивая.

Масса за это время должна в 2-3 раза уменьшиться в объеме, стать густой и тягучей, так как влага вся испарится.

В таком виде сыр пробудет сутки. Потом снимаем груз, разворачиваем марлю, выкладываем сыр на пергамент и оставляем созревать. У меня это происходило на балконе. Сыр можно считать готовым и созревшим тогда, когда после нажатия пальцем не остается на поверхности следа.

Вы сделали варенье, сварили джем, компот и нажали сока, а яблоки все равно остались?Тогда пора браться за яблочный сыр.
Это чудесный традиционный литовский продукт, который готовится, действительно, сходно с сыром: его тоже прессуют в марле и потом дают выстояться. После этого сыр становится плотным, упругим, примерно такой консистенции, как чурчхелла. Хранится баснословно долго - до трех лет. Степень уварки яблок такая, что им все ни по чем.
Этот сыр по вкусу ни на что не похож: ни на мармелад, ни на джем, сравнить не с чем. Надо пробовать.
Лучшие яблоки для сыра - антоновка. Если вдруг ее нет - берите любые кислые и плотные, твердые яблоки. Кстати, на сыр могут пойти любые некондиционные яблочные обрезки, оставшиеся от каких-то других заготовок. Яблоки будем уваривать до пюре, а пюре до тягучей вязкой массы, так что каким был на вид исходный продукт - совершенно неважно.
Традиционная форма яблочного сыра - каплевидная.
Сейчас яблочный сыр в литовских магазинах бывает со всякими добавками. Вот на фото всяческий яблочный сыр, например с красным перцем.

Добавки - очень хорошая идея. Вообще это, конечно же, десертный продукт, но не очень-то сладкий. Так что пикантные добавки очень даже кстати. Одна из самых распространенных добавок к сыру - орехи. Фундук, миндаль и даже кедровые орехи - все это прекрасно подходит. Что придумать еще варианты добавок вспомните, что хорошие кондитерские бренды кладут в горький шоколад: апельсиновые цукаты, хрустящие кусочки печенья, разные перцы (не только красный).

По поводу сладости: количество сахара в сыре может быть разным. Как всегда бывает с традиционными продуктами - у каждой хозяйки свой рецепт. В среднем - на 1 кг яблок - 250 сахара. Однако из-за того что яблоки сильно увариваются, при такой пропорции сыр получается очень сладким. Если вы сладкоежка - пожалуй, пробуйте. Если не готовы к истошной сладости - сокращайте количество сахара до 150 гр на килограмм яблок.

2 кг яблок
350 г сахара
150 г орехов
1 ч.л. корицы

Яблоки нужно помыть и высушить и нарезать- хоть дольками, хоть кубиками - все равно. Уложите их в большую кастрюлю и чуть-чуть присыпьте сахаром - четырьмя-пятью столовыми ложками. На этом этапе сахар нужен, чтобы яблоки пустили сок. Так что присыпали сахаром, перемешали, укрыли чем-нибудь и под груз (небольшой) - на сутки. Время прошло, сок выделился - его сливаем и употребляем в каких-нибудь других целях. Для сыра он не нужен. А яблоки, отложив 2 щедрых горсти на потом, ставим на небольшой огонь на плиту и варим до тех пор, пока они не станут мягкими. Теперь можно измельчить их блендером до состояния пюре. Вот сейчас можно всыпать весь оставшийся сахар, перемешиваем. Теперь массу нужно переложить в большой сотейник, такой, чтоб масса лежала не очень толстым слоем и - варим, варим, варим. Масса должна уменьшиться в объеме примерно втрое, она должна перестать быть влажной, а стать вязкой, тягучей.

Время будет разниться в зависимости от массы яблок, но рассчитывать нужно на много часов. Конечно, в процессе, массу нужно перемешивать. В уваренную массу нужно всыпать отложенные яблоки, перемешать и дать повариться еще четверть часа.

После того, как выключите огонь, добавьте орехи и перемешайте.

Затем финальный этап: бурум дуршлаг и кладем в него вдвое сложенную марлю, а в нее перекладываем массу. Закрываем сверху свободным кончиком марли и если захотите, в этот момент можно придать аутентичную каплевидную форму. Положите сыр под груз на сутки. Затем марлю можно снять и положить сыр на доску - сушиться. Так он должен лежать не менее двух дней, а лучше неделю. В процессе его надо переворачивать, чтобы просыхали обе стороны.

Готовый сыр очень плотный и слегка пружинит под пальцами. Вот такой!